Исследование показателей качества сливочного масла фермерского производства

В журнале ПИЩЕВЫЕ СИСТЕМЫ | Том 4 № 3S | 2021 была опубликована статья Заболотина Григория Юрьевича – эксперта по молоку и молочной продукции, Рязанской областной ветеринарной лаборатории.

В ней отражены результаты комплексных исследований показателей качества и безопасности сливочного масла, выработанного методом периодического сбивания сливок, который является основным технологическим процессом фермерского производства. Был изучен жирнокислотный состав, органолептические, физико-химические и микробиологические показатели сливочного масла сразу после выработки продукта и после его 35-суточного хранения. Дополнительно было оценено влияние упаковочного материала на качество и хранимоспособность продукта. Рассмотрены факторы, которые непосредственно влияют на изменения жирнокислотного состава молочного жира – такие, как рационы кормления КРС, сезонность года и другие. Из полученных результатов исследования масла зимних и весенних выработок по жирнокислотному составу установлены различия в содержании отдельных кислот, а именно: лауриновой, миристиновой, пальмитиновой, олеиновых кислот, которые связаны с изменениями в рационах кормления КРС, а также, возможно, со сменой сезона года. Установлено, что основными факторами, приводящими к снижению хранимоспособности сливочного масла фермерского производства, являются его исходная бактериальная обсемененность и вид упаковочного материала. При производстве фермерского масла методом периодического сбивания основными рисками является получение некачественного продукта по микробиологическим и органолептическим показателям. Для их предотвращения необходимо соблюдать технологию производства продукта, правила санитарии и личной гигиены на предприятии, а также подбирать качественное исходное молоко-сырье и упаковочные материалы для упаковывания сливочного масла.

Ознакомиться с полным текстом статьи можно по ссылке: Исследование показателей качества сливочного масла фермерского производства.